Neuro gastronomia sau cât de gurmandă este mintea noastră

Neuro gastronomia N
 

Ce sau cine decide dacă o mâncare este delicioasă? La prima vedere am putea crede că totul depinde de calitatea ingredientelor, de măiestria bucătarului, de aspectul farfuriei sau de ambianța mesei. Se pare că plăcerile culinare, ca și preferințele estetice, nu sunt atât de ușor de decodificat și cu atât mai puțin de controlat/anticipat. Cu alte cuvinte gastronomia e o chestiune de „gust”, iar gusturile nu se discută…și nu se explică😝
În 1825 Brillat-Savarin publică „Psihologia gustului”, precursoarea neuro-gastronomiei de azi. Deși avocat de profesie, Savarin intuiește că alimentația înseamnă mai mult decât supraviețuire și descrie plăcerea de a mânca drept elementul principal de socializare, care aduce oamenii împreună. Tot el face o paralelă între plăcerea culinară, atracția pentru sex și dorința de aventură. In acele vremuri nu se vorbea despre psihologie sau neuroștiințe, însă observațiile practice erau dovezi de necontestat: mâncarea influențează judecata, gândurile, rațiunea. Autorul spune că dincolo de faptul că ne hrănesc, alimentele au impact asupra moralului, a spiritului, a imaginației, percepțiilor, gândirii și curajului, fie că dormim, ne odihnim sau acționăm. Faptul că am mâncat (bine, rău, mult, puțin sau deloc) ne influențează comportamentul, dispoziția și deciziile în mod concret, direct și greu de măsurat. Cu burta plină caracterul nostru se îmblânzește, judecata se înmoaie și devenim mai toleranți, cu alte cuvinte suntem alți oameni😳 Aforismul celebru rămas de la Brillat-Savarin (înafară de celebra prăjitură care îi poartă numele) este „spune-mi ce mănânci și am să-ți spun cine ești”. 
Ce înseamnă mai exact cuvântul „delicios”, cum și unde se produce senzația de „savuros”, ce dimensiuni biochimice, emoționale și hedonice trebuie să se contopească pentru ca un aliment să primească calificativul BUN? Dacă ne referim la gust, cu siguranță e insuficient, din moment ce putem percepe doar 4 gusturi de bază (dulce, amar, acru, sărat). Nici descoperirea celui de al 5-lea gust (umami) nu ajunge pentru a explica complexitatea de savori culinare. O idee ar fi combinarea gustului cu mirosul, fapt ce duce la o infinitate de arome, din moment ce putem identifica peste 10.000 de mirosuri diferite😱 In final se pare că ceea ce noi numim „gust” e mai degrabă o impresie bazată în primul rând pe miros, simțul olfactiv și cel gustativ mergând mână în mână pentru a creea aroma/savoarea. 
In 2006 Gordon Shepherd propune termenul de neuro-gastronomie pentru ansamblul de mecanisme neurobiologice implicate în detectarea și aprecierea savorii unui aliment, dar și legătura acestuia cu comportamentul uman. Principiul de bază al neuro-gastronomiei e că savoarea nu vine din mâncare, ci din creier🤩 Al doilea principiu este multi-cauzalitatea: savoarea nu apare pasiv, pe măsură ce noi înfulecăm, mestecăm, înghițim și apoi judecăm. Decizia dacă un produs e BUN sau RĂU este rezultatul unor procese complexe, care țin mai degrabă de psihologie decât de anatomie. Percepția gustului la modul general nu se face în gură, așa cum presupunem, ci retronazal, printr-un mecanism inconștient de „adulmecare”. Această respirație-masticație ortonazală, care combină gustul cu mirosul duce informațiile despre mâncare direct în creier. Ceea ce noi credem a fi o banală degustare culinară, este de fapt o explozie de fascicule care „aprind” numeroase arii cerebrale, senzoriale dar și emoționale. 
Savoarea unui aliment este o chestiune de gust și miros, însă evaluarea poate fi influențată major de alte elemente aparent colaterale, dar esențiale: aspectul farfuriei, preferințele persoanei în cauză, apetit (când ești sătul nu te mai impresionează nimic), starea de spirit, credințe și prejudecăți individuale, amintiri (mai ales amintiri). Acest proces complex trece neobservat, lăsându-ne impresia că totul se petrece în gură, când de fapt fiecare masă e o aventură, o călătorie în timp, o proiecție a sentimentelor neconștientizate, o descătușare a emoțiilor controlate/negate. Alimentele înseamnă mai mult decât hrană, cu ajutorul lor aflăm lucruri despre noi- e un fel de incursiune în cele mai intime cotloane ale ființei noastre. Nu întâmplător se spune că „nu putem fi prieteni până nu am mâncat o dată împreună”! Oare ce surprize ne mai oferă neuro-gastronomia?

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *